「天職一芸～あの日のPoem 366」

今日の「天職人」は、岐阜県高山市赤保木町の「飛騨の赤巻き職人」。（平成22年4月17日毎日新聞掲載）

膳が並んだ大広間　白無垢姿姉ちゃんが　　　　　　　　　　　　　上座で今日はすまし顔　叔父のめでたに声合わせ　　　　　　　　　鯛に天麩羅山の幸　どれもご馳走迷い箸　　　　　　　　　　　　　だけど一番好物は　「の」の字赤巻き蒲鉾や

岐阜県高山市赤保木町の坂井かまぼこ店、赤巻き職人の坂井宏司ひろしさんを訪ねた。

春の山王祭が終わったばかりの岐阜県高山市。

やっと山々に囲まれた町のあちらこちらで、春らしさが息吹始めた。

町の中心からわずかに外れた、田畑の広がる閑静な一画。

そこに控えめな看板を掲げた、目当ての店はあった。

そっとガラス戸から中をのぞき込む。

天井から回転式の、大きな木製の物干しが吊り下がっている。

なんと洗いたての真っ赤な越中褌が、傍らから扇風機の風にヒラヒラと揺れているではないか？

思わず店を間違えたかと、もう一度看板を見上げた。

「これは赤褌とは違がいますに。『の』の字の赤巻きゆうて、昔から飛騨の人らが食べはる蒲鉾ですんさ」。宏司さんは、左官の鏝のような長細い包丁で、赤い蒲鉾ダネをステンレス製の鏝板に延ばしながら大笑い。

「その赤巻きの赤の方を干して、白と合わせて『の』の字に巻くよに仕込むんやさ」。

傍らの蒸籠から、蒸し上がったばかりの鏝板を母怜子さんは取り上げ、厚さ3ミリほどの赤い蒲鉾を剥がし取り、ビラビラの状態のまま器用に物干しへと吊り下げた。

宏司さんは昭和39（1964）年、2人姉弟の長男として誕生。

高校を出ると、同市にあった蒲鉾屋へ見習い修業に。

「店の跡継ぎがおらんで、やがて店が持てるゆうて」。

平成2年に26歳の若さで独立開業。

主力商品は、北陸から飛騨一円で好まれる「赤巻き」と「白蒲」。

「赤巻き」とは、食紅で着色した赤のすり身に、白のすり身を肉厚に塗り延ばし、それを「の」の字に巻き上げたもの。

一方の「白蒲」は、底板のない無着色の蒲鉾。

いずれも凝固剤や保存料は一切使用されず、噛んだ時にキュッキュッと鳴るあの嫌な音も無く、ふんわりもっちりと心地よい。

飛騨で唯一の「赤巻き」作りは、北海道産のタラの切り身に鰹節、味醂、塩を加え、石臼で磨り潰し、紅白それぞれのすり身にする作業に始まる（赤のすり身には、調味料と共に食紅を加える）。

次は鏝板に赤のすり身を、練り庖丁で3㍉ほどの厚さに塗り延ばし、蒸籠で蒸し上げる。

そして鏝板から赤のすり身を剥ぎ取り、物干しに吊るして冷まし2日間冷蔵。それを3分の1に裁断し、白のすり身を厚さ5㍉に塗り延ばし、「の」の字に巻いて20分蒸し上げれば完成。

「火で軽く炙って、わさび醤油で食べると、これがまた酒とよう合うんやさ」。

宏司さんが左手で盃を煽る真似をした。

「赤巻きが紅白でめでたいで、昔は結婚式の折り詰めに使ってもらえたんさ。でももう今はあかん」。母はこっそり溜め息をついた。

「人様のお祝いばっかり作っとるでか、未だに嫁の来てがおらんのやで。まあはよ嫁貰ってまわんと、私ももう年やでな」。

我が春忘れ、「の」の字一筋20年。

飛騨の赤巻き職人に、季節はずれの春よ来い！

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