「天職一芸～あの日のPoem 202」

今日の「天職人」は、岐阜市神田町の「精肉屋」。（平成十八年九月五日毎日新聞掲載）

御節も飽きた三箇日　呑んで食っちゃ寝また飲んで　　　　父は炬燵で高鼾き　母は丹前羽織らせた　　　　　　　　　鉄鍋ジュッと音立てて　霜降り肉と醤油の香　　　　　　　父は炬燵を抜け出して　早くもビール煽り出す

岐阜市神田町、飛騨牛の岐阜屋。五代目店主の石原達已さんを訪ねた。

「岐阜屋の飛騨牛生レバーは、私のコレステロールを高めた好物で、医者から『食うな！見るな！』って言われた逸品もんなんやって」。友人が自慢げにそう断言。

「それは嬉しい評判です。もっとも飛騨牛の生レバーは、そうそう小売されてませんから。家でも週に二回しか、店頭に並ばない貴重な商品です」。達巳さんは、得意客の評判に満足げ。

元々岐阜屋は、大垣藩士であった初代が、明治初頭に髷を落とし、岐阜市小柳町へと移り住んで牛鍋屋を開業。

やがて明治末期に精肉の小売へと転じた。

達已さんは、昭和二十三（1948）年に岐阜屋の一人息子として誕生。

「二代目以降、養子ばっかで、初めての男子やったんやて。だから小さい頃から、後継ぐもんだと擦り込まれてました」。

名古屋大学経済学部を卒業し、愛知県岡崎市の精肉屋へと修業に。半年後に岐阜屋へと戻り、家業に就いた。

一頭の牛を背割りした半頭分は枝肉と呼ばれ、そこから部位毎に切り落す脱骨作業へ。

さらにすき焼き用やステーキ用にと、用途ごとにスライス。

「昔は馬喰（ばくろう）さんが、産地で牛を買い、生きたまま持ち帰って屠殺場へ。それをバラして、二週間から一ヶ月くらい、白黴が生える頃まで熟成させたもんやて」。

飛騨牛とは、県内で十四ヵ月以上肥育された黒毛和牛を指し、日本食肉格付協会が肉質の等級を定める。

ＡとかＢは、脂の付き具合が薄いとＡ。厚いものはＢ。

さらに霜降りの度合が多いものを五等級。四等級から下がるほど、霜降りの度合は少なくなる。

この格付の中でも飛騨牛は、Ａ・Ｂいずれかで五等級から三等級までを呼ぶ。

「家はいずれも、Ａの五か、Ｂの五しか置いてません」。

創業百年以上を誇る、『飛騨牛の岐阜屋』を名乗る者の誇りにかけて。

「昔はよう高山と岐阜の競りを往復しては、枝肉を仕入れたもんやて」。

岐阜市内にある、県の畜産公社の競りは月曜。高山市では毎週木曜に競りが開かれた。

昭和四十九（1974）年、達已さんは道路を一本南に下った隣町から、同級生の伸子さんを妻に迎え、一男二女に恵まれた。

「友達の友達やったで。結婚するまで女房の実家では、隣町のライバル店の肉屋が贔屓だったんだわ。でも女房が嫁いでからは、家の肉に変わったもんだで、ライバル店から『得意先を奪われた』って、よう嫌味を言われたもんやて」。

ショーケースの向うで、客と対座する妻をこっそり盗み見、達已さんは照れ笑い。

高度経済成長からバブル期へと、高級な飛騨牛は引く手数多（あまた）。

「最盛期の暮れは、一ヵ月で二十頭ほど捌いたろうか。正月のすき焼き用にな。冬場は脂が乗って、肉自体の甘味も増すもんやで」。

しかしバブル崩壊や、O-157にＢＳＥ問題と、風評被害の余波を受け売上げも半減。

飛騨牛の生産にも狂いが生じ、ここ二～三年は逆に高騰傾向へ。

「冷蔵庫に何にも無いと、すぐ肉料理やでなぁ」。

妻に悟られぬよう、こっそり声を潜めた。

「一番食べ盛りの時には金が無い。逆に歳いってお金が出来た頃には、量より質で美味しいお肉がちょっとあればよくなるし」。

良質であればあるほどに、肉の水気は少なく、仄かに甘味をまとう、王道を行く飛騨牛。

何はともあれ、特別な日のおご馳走（っつお）だ。

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