「天職一芸～あの日のPoem 324」

今日の「天職人」は、愛知県犬山市の「仕出し屋」。（平成21年6月10日毎日新聞掲載）

大往生の婆さまを　野辺に送ったその晩は　　　　　　　　　　　　子孫集いて偲び酒　拳固の数の競い合い　　　　　　　　　　　　　仕出し屋膳の精進は　薄口仕立て甘辛さ　　　　　　　　　　　　　儚き人の一生と　どこか似ている味気なさ

愛知県犬山市で明治4（1871）年創業の仕出し屋「寅屋」。四代目主の佐橋利英さんを訪ねた。

濃尾平野を緩やかに河口へと下る木曽、長良の大河。

共に太古より、鵜飼漁法の伝統が今に受け継がれる。

「まあ、ちょっと木曽川の鮎でも召し上がってみて。これは鮎を甘露煮にした『あゆかん』と昔から呼んどるもんやけど」。利英さんは、飴色をした鮎の姿煮を差し出した。

「初代の寅吉が、魚屋町（うおやちょう）で一膳飯屋をやりかけたのが始まり。寅吉はでっぷりと太って、腹がドーンと突き出とったもんで、周りから『大寅』って渾名され、親しまれたらしい。それでそんなら屋号も『寅屋』でええわってことで」 。

利英さんは昭和12（1937）年、この家の次男として誕生。

だが、中学2年の年、兄は嫁と幼子を残し急逝。

跡取り息子に先立たれ、家業は両親と兄嫁とで切り盛りし続けた。

利英さんは高校を出ると、他所の仕出し屋で修業に。

「まあ丁稚奉公やわね」。

翌年、知り合いの勧めで、料理専門学校に入学。

2年後には栄養士の資格を取得し、料理教室の教壇に立った。

「22歳の年に家へ戻って、今度は家で料理教室を開きましてねぇ」。

しかし昭和38年、大黒柱であり続けた父が他界。

「それから本格的に家業を継ぐことになって、周りの勧めもあり、兄嫁と一緒になったんやわ」。

兄嫁政子さんと結ばれ、忘れ形見の長女典子さんが養女となった。

「その典子の連れ合いが私で、婿入りしたんですわ」。

傍らから五代目を継ぐ佐橋好春さんが、話しに分け入った。

そして翌年、利英さんと政子さんの間に、長男範保さんが誕生。

ちょうど世は、東京五輪に歓喜した年だった。

「家は仕出し屋でも、冠婚葬祭や仏事とか会合が中心。明治の初めに寅吉が始めた一膳飯屋が、やがて仕出し専門に代わり、お客さんが丼持って料理を買いに来るようになったんやわ。昔は本店の裏に映画館があって、切り溜めに料理を作っては、出前に行ったこともあったほどやて」。利英さんは記憶を手繰り寄せるように、目を閉じた。

「結婚式の披露宴の祝い膳なんかやと、12～13品もの目出度い料理がズラッと並んで。そりゃあもう華やかやったって。昔は家々に膳もお皿もあって、その家のお皿に綺麗に盛り付けるんやわ。でももう最近じゃ、そんな家あれへんって」。好春さんが苦笑い。

明治初期から親しまれ続ける寅屋の「あゆかん」は、まず鮎の串打ちに始まる。

次に煮崩れを防ぐために素焼きし、大鍋で40～50分ほど水煮する。

「素焼きしとかんとさいが、尻尾が溶けてまうで」。

そして身と骨が柔らかく煮上がったところで、砂糖と醤油に隠し味の梅干を加え、弱火でさらに1時間煮詰めれば完成。

この町で、夏のお菜（さい）と親しまれ続ける「あゆかん」。

一度（ひとたび）職人の手に掛かれば、晴れの日を寿ぐ膳の、見事な名脇役へと生まれ変わる。

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