「天職一芸～あの日のPoem 404」

今日の「天職人」は、三重県津市阿漕町の「造酢職人」。（平成23年1月29日毎日新聞掲載）

レモンのような酸っぱさが　初めて交わす口付けと　　　　　　　　誰かの言葉真に受けて　大人になる日夢に見た　　　　　　　　　　しかし夢とは大違い　甘酸っぱさに生臭さ　　　　　　　　　　　「何食うたの？」と尋ねれば　「酢鯖、海鼠酢、酢蓮根」

三重県津市阿漕町で明治20（1887）年創業の山二造酢。五代目造酢職人の岩橋邦晃さんを訪ねた。

かすかに残る鄙びた町並み。

旧参宮街道の往時を偲びながら行けば、何処からとも無く甘酸っぱい香りが漂う。

ふと見上げてみれば、古い黒壁の醸造所から、冬空にレンガ組の煙突が突き出している。

玄関から奥の蔵に向い、一直線にトロッコ用のレールが埋設されている。

「昔はこのトロッコに荷を積んで、蔵から出しては表の荷車まで運びよったんですやろ」。

邦晃さんは昭和48（1973）年、3人兄弟の長男として誕生。

「父親が帰って来ると、プゥーンと酢の臭いが漂って、それが子ども心に嫌やったんさ」。

大学を出ると「外飯食って来い」と、味噌醤油の醸造所へ修業に。

「来る日も来る日も醤油の瓶詰めや、味噌掘りばっか。味噌樽に登って、スコップで味噌掘って、60㎏の桶に５樽も掘ったら、もう疲れてもうて出来やんだ」。

平成9年、親の体調悪化で家業へ。

「３年の年季明けを待たずに」。

山二の醸造酢は、発酵桶を強制的に攪拌し発酵させたりはしない。

たっぷりと時間を掛け自然の力で静置発酵を促すのが決め手。

「だから口に入れた時にツンと来ず、まろやかな優しい酸っぱさになるんやさ」。

120年以上も続く「ヤマニ酢」造りは、同県久居市の造り酒屋から仕入れる酒粕を溶かす作業に始まる。

「この酒粕も創業当時からのもんですに」。

そして絞り汁にアルコールを入れ、前に仕込んだ種酢を混ぜ、40℃の湯を足し発酵桶に。

すると丸２日で一面に膜が張り、上から酢酸菌を撒く。

そのまま20日ほど常温で寝かせるとアルコール分が酸っぱさを帯び、発酵が終了。

次に1ヶ月間熟成させ、1回濾過し、さらに綿が詰め込まれた濾過器を2度通す。

「寝る子はよう育ついいますやろ。そうすると、琥珀色の熟成した色合いが出るんやさ」。

程よくまろやかな酸っぱさが魅力の、100年定番商品「ヤマニ酢」が、平成の世に産声を上げる。

「蔵には200種類ほどの菌が、ずっと住み憑いとるんやさ。世界中にはもっとよおけの菌があるやろが、家の菌はここに一番おおとる（適している）んやろな」。

邦晃さんは濃厚な酸っぱさが漂う、2階の発酵熟成蔵へと導いた。

そして発酵樽の保温のため、被せられた筵を捲り上げる。

「ブツブツと、何や話してますやろ」。

一面の白い膜に、気泡が浮かび出でては弾ける。

まるでヒソヒソ話でもしているようだ。

知人の紹介で平成15年、同県松阪市出身のいせさんと結ばれ、一男一女を授かった。

「ひょっとしたら家の子どもらも、おんなじことおもとんやろか？私が家に帰ると、酸っぱい匂いがするって」。邦晃さんは自分の白衣を見詰めて笑った。

機械化量産の早熟な酢っぱさは、大自然の底力にゃ到底敵わぬ代物。

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投稿者: okadaminoru

1957年名古屋市生まれ。名古屋在住。 岐阜県飛騨市観光プロモーション大使、しがない物書き、時代遅れのシンガーソングライター。趣味は、冷蔵庫の残り物で編み出す、究極のエコ「残り物クッキング」。 ＜著書＞ 「カカポのてがみ（毎日新聞社刊）」「百人の天職一芸（風媒社刊）」「東海の天職一芸（ゆいぽおと刊）」「東海の天職一芸2（ゆいぽおと刊）」「東海の天職一芸3（ゆいぽおと刊）」「長良川鉄道ゆるり旅（ゆいぽおと刊）」

「「天職一芸～あの日のPoem 404」」への51件のフィードバック

  1. 酢の物に酢鯖も好き。バリそばにも酢をかけて食べます。それに、やっぱり酢飯。そうお寿司大好きでス⤴️

    返信

    1. ぼくも疲れると、ついつい酢の物を欲してしまいます。
      鼻を突く匂いに咽かえりながらも！

      返信

  2. 何か？
    お寿司を食べると、食後、のどが渇くよねぇ！
    たこときゅうりの酢の物は大好き！
    よく、餃子のタレには酢を少し多めに入れる
    でもさぁ～⤴
    なごやンさんのように
    パリそばとかラーメン、皿うどん等に酢を入れるのがさぁ
    入れるタイミングが分からないし、出来るだけ味変したくない！
    頑固者の私ですぅ⤴

    返信

    1. パリそばとか皿うどん等に酢を掛けると、脂っこさが薄れ、マイルドになると言われますが、ぼくも落ち武者殿と同様に、何故か最後まで頑固に酢を掛けずにいただいてしまいます。

      返信

  3. 「天職一芸〜あの日のpoem404」
    「造酢職人」
    とても繊細ですから一般の人では
    なかなか入れない場所ですね。
    毎年　新生姜を見つけると
    甘酢漬けにします。ほんのりピンク色になるので好きなんです。

    返信

    1. 新生姜の甘酢漬けも美味しいですよねぇ！
      ああっ、生唾がわいてきちゃったぁ。

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  4. お酢好きですよ。ポン酢をよく使うかも。黒酢は　ちょっと苦手だけど。
    酢の物とかは　身体が欲した時に食べてます。りんご酢を飲んだりも。息子達には週一回必ず作ってます。( ◠‿◠ )
    お酢って身体に良い！って感じでしょ⁈
    若かりし頃は　そんな事考えもしなかったのにね！(笑)

    返信

    1. 普段何気なく接している、家庭に必須な調味料ですものねぇ。
      「さ/砂糖」「し/塩」「す/酢」「せ/醤油」「そ/味噌」は、日本の調味料の基本ですものね。

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