「天職一芸～あの日のPoem 397」

今日の「天職人」は、岐阜市京町の「冷やしたぬき蕎麦職人」。（平成22年12月4日毎日新聞掲載）

狸に狐　月見蕎麦　昆布(こぶ)と鰹の出汁の香に　　　　　　　　　　　　つい袖引かれ立ち止まりゃ　伊吹颪も雪混じり　　　　　　　　　「外がどんなに寒くとも　更科と言や冷やしでしょ　　　　　　　『たぬきダブルと熱燗ね』」　オヤジ見たいに君が言う

岐阜市京町、昭和3（1928）年創業の更科。三代目主の水野信さんを訪ねた。

既に午後３時を回ったと言うのに、次から次へと客が暖簾を潜る。

そして席に着くや否や、口々に「冷やしたぬきダブル」「俺、トリプル」と所望し、大きな薬缶から、慣れた手付きで湯呑みに茶を汲む。

「ここの店の冷やしたぬきは、1週間もせん内に、また無性に食べたなるんやて。ひょっとすると病み付きにさせようと、なんぞ薬でも盛ったるかも知れん」。

隣りの客は連れの女に、さも訳知り顔で自慢した。

「ちょっと●▲さん！人聞きの悪いこと言わんといて？」。主人は冗談まじりに常連客に返す。

信さんは昭和33年、二人兄妹の長男として誕生。

「創業当時は、柳ヶ瀬の日ノ出町に店があったんやけど、戦災で焼け出されて、戦後ここへ移転したんやて。初代が娘を亡くし、跡取りも失くしたんで、両親を両貰いしたそうやわ」。

高校を出ると直ぐ、家業に従事した。

ところがその直後両親が離婚し、初代までが息を引き取った。

「最初は母の手伝いしながら、無我夢中で仕事を覚えて…。否応無しに代替わりやて」。　

昭和55年、青年会で知り合った久美子さんと結ばれ、二男一女が誕生。

「元々この辺は、うどんや支那そばがよう出て、日本蕎麦は出ん方やったんやて。ところが昭和40年頃から、自然発生的に今の冷やしたぬき蕎麦が誕生して。それが今じゃ、７割以上が目当てにしてくれる、家の名物になったんやで」。

確かに女性でも、当たり前のようにダブルの大盛りを所望する。

冷やしたぬき蕎麦作りは、毎朝６時から出汁を煮出す作業に始まる。

まず大鍋に水を張り日高昆布を入れ沸騰させ、室鯵、潤目(うるめ)鰯(いわし)、宗(そう)太(だ)鰹(がつお)を煮出し、一番出汁を取る。

次に蕎麦粉100㎏の製麺。

「水で練るんやなく、熱湯を冷ましたお湯の方が、蕎麦の香りが飛ばんのやて。そして麺切り。包丁切りの方が、麺の上下が窪んで、出汁が絡み易くなるで」。

次に溜り醤油、味醂、砂糖を混ぜて煮詰め、半月寝かせた返しと、一番出汁を合せ、御前(ごぜん)汁(じる)を仕込む。

一方で、油揚げを煮付け、たぬき用だけのために天かすを揚げる。

後は客の注文に応じ、茹で上げた蕎麦を冷水で締め、大きな丼によそい御前汁を掛け、油揚げ、天かす、刻みネギ、練り山葵を盛り付ければ出来上がり。

「自家製麺へのこだわりは、初代兼次郎が作り出した太麺の歯応えを守りたいで」。

柔らかくもっちりとした太麺に、伊勢うどんを思わせる濃厚でコクのある出汁が絡み、このためだけに毎朝揚げる天かすのサクサク感が、見事なハーモニーを奏で喉の奥へと押し寄せる。

麺、出汁、油揚げ、天かす、どれ一つ手抜きなど無い。

すべて主の目が届く自家製だ。

そんな舞台裏の苦労は語らずとも、客が誰より知っている。

それが客足途切れぬ、繁盛店の所以なのだ。

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投稿者: okadaminoru

1957年名古屋市生まれ。名古屋在住。 岐阜県飛騨市観光プロモーション大使、しがない物書き、時代遅れのシンガーソングライター。趣味は、冷蔵庫の残り物で編み出す、究極のエコ「残り物クッキング」。 ＜著書＞ 「カカポのてがみ（毎日新聞社刊）」「百人の天職一芸（風媒社刊）」「東海の天職一芸（ゆいぽおと刊）」「東海の天職一芸2（ゆいぽおと刊）」「東海の天職一芸3（ゆいぽおと刊）」「長良川鉄道ゆるり旅（ゆいぽおと刊）」

「「天職一芸～あの日のPoem 397」」への50件のフィードバック

  1. たまに、無性に食べたくなります。
    勇気がなくて、まだダブルは頼んだ事がありません。以前、卓上のお品書に「ゆうれん」（幽霊？）というものがあったはずですが、一体何なのか、それも聞けませんでした。なにせ隣のお客さんとの距離が近くて、柄にもなく恥じらってしまいましたぁ！今度こそ聞いてみます！

    返信

    1. 「ゆうれん」（幽霊？）ですかぁ❓
      確か、「おばけ」ってぇのはあったように記憶しておりますが・・・。
      でもなんか、それっぽい妙なネーミングのお品があったような？？？

      返信

  2. 一つの丼にうどんと蕎麦で『うそ』、うどんと中華そばで『うちゅう』と言うネーミングを付けてるお店をテレビで見て、食べてみたいなぁと思いましたが、今だ行けず(T_T)

    返信

    1. 面白いネーミングですよねぇ。
      でも「なんだろう？」が発展して、「どんな味わいだろう？」と思うと、ついつい食べて見たくなっちゃうのも、これまた人情ですものね。

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  3. 若い頃は、断然！そば派だったけど
    最近、うどんもいいかなぁ～と思い始め・・
    たまに丸亀製麺行くけど、
    絶対！食べるのが「ちくわの天ぷら」それと「稲荷ずし」
    値段も安くて美味いもんねぇ⤴
    そうそう、丸亀のカレーうどんも中々イケる！

    返信

  4. お蕎麦屋さんで　ダブル・トリプル　の言葉が飛び交うのが面白い！
    寒くても冷やしたぬき蕎麦とは⁈
    味付けがしっかりしてるから　最後まで美味しく頂けそうですね。
    でも私は　鴨南蛮のような　あったかいお蕎麦が好みなんだけど　あったかいたぬき蕎麦は　ないのかなぁ？( ◠‿◠ )

    返信

  5. 早い、はやい　とにかく早いのに　びっくり　〰　(＠_＠;)

    席に案内して貰い　座って　あの懐かしい、でっかい　やかんから、お茶を注いでる途中に　もう　眼の前に届くんですよね〜　　(お茶はセルフです)

    油揚げと天かす　刻みネギでお蕎麦が見えなーい　(◍•ᴗ•◍)❤
    甘からの美味しーい油揚げは　追加もできますよ　❣️

    ズラーッと　並んでいても　回転が早いから　あっとゆう間　　
    入口と出口が違うからこれも　びっくり〜　　(((;ꏿ_ꏿ;)))

    あ～　食べたくなってきました　( ꈍᴗꈍ)

    今日のお昼は　お蕎麦にしょ～ッ❣️

    返信

    1. あの冷やしタヌキは、ビールさえ注文しなければ、ぼくだってWですねぇ！

      返信

  6. こんにちは。お久し振りですやっとこさ急ぎの仕事が一段落しましてゆっくり拝見させていただくことができました。これが噂に聞く「冷やしタヌキ」なんですね・・これは是非とも食べたい一品ですね～
    これは確かにビール呑みながらでもいけそうですね！嗚呼今すぐにでも食べたい～って感じです。
    でもここ最近の状況では外食も「じゃあ行こか！」な～んて気軽に行けなくなりましたからね・・・・

    返信

    1. やっぱり今のコロナの状況を鑑みれば、やっぱり気が引けるのと同時に、周りに迷惑をかけるわけにもいかないし、自衛するしかなくなっちゃいますものねぇ。
      でも仕事が忙しいのは結構なことですよねぇ。

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  34. 冷やしたぬきダブルをいただきました。やや分かりにくい位置にお店がありましたが、これは私が岐阜市内の地理に疎いことが原因です。道を挟んだ前の駐車場に車を停めてお店へ。平日の１時をまわっていましたが混んでました。ビックリは注文して、すぐに蕎麦が出てきたことでした。

    返信

    1. そうですか！
      お訪ねになられたのですねぇ。
      なかなか癖になる味で、ぼくもよく食べたくなったものでした。
      また岐阜を訪ねたら、食べに伺いたいものです。

      返信

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