今日の「天職人」は、岐阜県高山市の「朴葉みそ職人」。（平成22年6月5日毎日新聞掲載）
破れ障子の穴ぼこを 朝日が射抜き顔照らす 布団被って寝返れど 母のまな板トントンと やがて竈から炊き立ての ご飯の匂い立ち込めて 囲炉裏囲めばグツグツと 五徳の上の朴葉みそ
岐阜県高山市、明治二十三（一八九〇）年創業の醸造元角一。四代目朴葉みそ職人の日下部達彦さんを訪ねた。
飛騨焜炉の炭火に炙られ、朴の葉の上で味噌がグツグツと煮え、やがて焦げ始める。
口中にドッと生唾が湧き上がり、お腹の中がグルグルッと活発に動き始めた。
「子どもの頃の朝飯と言えば、おかずは朴葉みそやさ。長ネギ、椎茸、豆腐、鰹節に切干大根と。具は何でもええんです。その家その家にある物を、みその上に載せるだけ。おかずが味噌やで、わざわざ味噌汁作らんでええし。手間要らずで滋味豊富な一品やさ」。
「代々味噌屋でしてな。朴葉みそは昭和45年に祖父が観光客向けとして商品化したんやさ。ちょうどアンノン族の、国内旅行ブームが始まった頃から。昔この飛騨では、家々で作った自家製味噌を、朴葉に載せて焼いて焼味噌にしたり、樽の中で凍ったまんまの漬け物出して、朴の葉の上で溶かしながら食べたもんやさ。それとなあ、古漬けの酸っぱい白菜やカブをまたじ（片付け）する時、一昼夜水に浸して酸味と塩分飛ばし、醤油と砂糖で炒め煮した『煮たく文字』とか。昔は山国の貧しいとこやったで、古漬けでも捨てんと一工夫。これもまた飛騨の庶民の味やさ」。
達彦さんは昭和38年、3人兄姉の末子として誕生。
東京の専門学校を出ると、味噌の専業問屋で修業。
5年後、埼玉県の酒のディスカウントショップの販売へ。
「まあ今思えば、親に対するささやかな抵抗みたいなもんで」。
2年後家業に就いた。
今や土産物でも常に上位を占める朴葉みそは、まず基本となる味噌作りに始まる。
大豆は一昼夜水に浸け、6時間蒸し上げる。
米も蒸し上げ、米糀菌と塩を混ぜ、豆と共に木桶に仕込む。
そして10ヶ月～1年間、味噌は深い眠りにつく。
「普通の味噌は塩分濃度が11～13%。家のは8.4%と控えめなんやさ。それに十割糀やで、大豆と米が1対1。だから普通の味噌より糀が多い分、糀の仄かな香りと甘味が出るんさ」。
そして熟成した味噌に砂糖、還元糖、調味料を混ぜて攪拌し、朴の葉2枚を添えれば、角一自慢の朴葉みその完成。
「先代の話やと、戦前戦後の食糧難の時代は、糀味噌ゆうたら超高級品で、病人にしか食べさせられんほどやったらしいわ」。
平成4年、埼玉県から博子さんを妻に迎え、二女を授かった。
「昔飛騨の山師は、弁当と味噌を朴の葉に包み、山に入ったそうですわ。それで弁当開いて、朴の葉で味噌炙って食べはったとか。昔の人は偉いもんや。朴の葉に殺菌効果があることを知っとったんやろか？家が昭和45年に朴葉みそ売り出した頃は、毎年10月になると『朴葉買い受けます』って広告出してな。朴葉を120万枚ほども買い込んだそうやで」。
飛騨の名物数あれど、も一度食べたや朴葉みそ。
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子供の頃、近所に量り売りのお味噌屋さんがあって、母にくっついて買いに行った事があります。あの頃は、量り売りの物が多かった⤴️
ありましたありました。家の近所にも！
味噌樽が一杯並んだ量り売り！
お遣いを頼まれて買いに行くと、味噌屋のオバチャンが、「ちょびっとオマケしといたでなぁ」と、余分に味噌を盛り付けてくれたものでした。
「天職一芸〜あの日のpoem372」
「朴葉みそ職人」
美味しそう〜！！ですね。
どのトッピングにしようかと思わず
考えてしまいました。
きのことバターにしようと思いました。お家で作っても なかなか成功した事がないですから困ったものです。
きのこバターの朴葉みそって、おかずにも最適ですし、何と言ってもそれを肴にプッハァといってみたいものですねぇ。
高山へ行った時は必ず「朴葉みそ」買って来て
肉なんかいらない、ネギを少し多めに・・
オーブントースターで「チン」
何杯でも、ご飯お代わり出来るねぇ⤴
これ嫌いな日本人、おるかなぁ～？
オカダさんの場合は「プッハァ～」と・・
ビールが進むんでしょう！
今回は「味噌」だけに
わたし程、エエ男は居ないな！
とまぁ～！手前みそでした。
チャンチャン♫
確かに！
そりゃあ手前味噌ほど、自分好みの逸品は、そんじょそこらにゃあないこってしょうよ！
昔々の高山では、それこそそれぞれの家々で、自家製味噌を仕込み、それを朴葉で炙ってあり合わせの具も加え、味噌汁代わりにもされたそうですよ！
好きです。朴葉味噌。
そのままでもよし 野菜やお肉やお魚 なんにでも合いますよね。
最近 日本酒をよく飲む私は 柚子味噌プラスα をおつまみにしてたんだけど 朴葉味噌これこれ！
お取り寄せしなきゃ！
あっ！トーストに朴葉味噌とチーズの組み合わせも美味しそうな気がしてきました( ◠‿◠ )
トーストに朴葉味噌とチーズの組み合わせですかぁ！
これまたプッハァにゃあもってこいです！
ぼくもこんど朴葉味噌ピザを作って見よっと！
❖ 飛騨のお土産 ❖ と言ったら
朴葉味噌ですよね (◍•ᴗ•◍)
先週末も岐阜駅前に飛騨の名産品がズラッと並んでいましたよ☆
飛騨古川の都竹市長さんもお見えになっていましたよ❣
息子家族は プチキャンプやバーベキューの時に朴葉味噌焼きを楽しんでいるようです ⊂(◉‿◉)つ
小さな怪獣君達も あの白い小さなコンロの上で ウインナーや唐揚げを焼いているようですが、ご近所の皆さんとの 庭先バーベキューでも朴葉味噌焼きは人気らしいです ☆
赤味噌地域ではないのに 大人も子供も取り合いだとか ☆
なるほど！
あの白いコンロも朴葉味噌も、そうしてプチバーベキューっぽく楽しめば、ご近所さんとのコミュニケーションも一味違ってきそうですよねぇ。
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