「天職一芸～あの日のPoem 288」

今日の「天職人」は、三重県桑名市寺町通りの「鶏肉屋主」。（平成20年7月29日毎日新聞掲載）

コケコッコーと朝まだき　庭の鳥籠鳴き声が　　　　　　　　　　　慌てて籠に毛布掛け　近所迷惑気を揉んだ　　　　　　　　　　　　露天ピヨピヨひよこたち　母にせがんで持ち帰りゃ　　　　　　　あっと言う間に鶏冠（とさか）生え　何時の間にやら鶏屋行き

下町風情が残る三重県桑名市常磐町。昭和8（1933）年創業の鶏肉卸小売「鳥文本店」、二代目主の澤田良之さんを訪ねた。

下町風情が今も残る桑名市寺町通り。旧道の緩やかな湾曲に沿って、商家の家並が続く。

「鶏も風邪ひくと洟（はな）垂らしよるんやさ」。良之さんは白衣を正しながら笑った。

良之さんは昭和21（1946）年、6人兄妹の3男として誕生。

中学を出ると同県四日市市の寿司屋へ。

「板場仕事が好きやったもんで」。

その後、名古屋の寿司屋に移り、再び四日市市の寿司屋へと店を代え腕を磨いた。

「20歳の時やったんさ。親父から『家やるもんがおらんけど、何（な）としよ？』って。それで家の仕事も手伝うようんなって」。

二年後、まるで予期したかのように父が病に倒れそのまま引退。

「それからは自分で仕入れに行って、生きとる鶏買（こ）うて。昔は店の裏で、チョチョイと捌いては店に並べとったんさ。でも今はあかん。平成3（1991）年に食鳥処理に関する法律ができたもんで、裏で鶏捌いても、腹ん中の臓物は何処へも移動出来やん。つまりお客さんにも売れやんのさ」。

鳥文の鶏は、赤鶏が主力。

毎週月・水・金と岐阜県養老町まで仕入れに出向く。

「ガッチキ合う（人でごった返す）のが嫌いやもんで、朝5時には家を出るんさ」。

鶏の商品価値を見定める目は天下一品。

永年の勘で鶏の顔と体を瞬時に見分ける。

「鶏も人間も一緒や。顔付きがキリッとしとることがまず第一。次に赤身に血が混じっとらんかよう見んと。雄は体が大きく骨太で身が白い。それに引き換え雌は、骨が細くて脂ののりがええ。せやで雌の方がやっぱ一番美味いんやさ。それに私も女性の方が好きやもんで」。

仕入れた鶏は、モモ・ムネ・ササミ・ガラ・セセリ（首肉）の部位ごとに、刃渡り15㌢の捌き包丁で切り分けられる。

「生のまんま食べてもらう物（もん）は、一日冷蔵庫で寝かすんさ。そうせやんと肉が突っ張って美味くない。一日寝かすとまろやかに柔らかくなって、しっとり感が出るんやさ」。

良之さんは包丁の刃を上に向け、ヤスリ棒で器用に刃を研ぎ始めた。

「あんまり刃が立ち過ぎると、骨まで削ってまうで、ヤスリで刃を丸くせんと」。

昭和49（1974）年、27歳の年に見合いし、そのまま百合子さんを妻に迎え二男を授かった。

「お陰様で次男が三代目を継いでくれてな。私が鶏を捌いて、妻がつくねやモモを焼いて、息子が唐揚げや鶏肉コロッケの揚げ物担当やさ」。

夕餉の惣菜を求める客と、親しげな会話が飛び交う。

「家の鶏はスーパーに比べたら高いですわ。それでも『お前んとこの鶏が一番美味い』ゆうて買うてかれるんやで。ありがたい話しですわ。儲けに走って欲出したら終い。コツコツと誠実に、鶏が餌啄（えさついば）むように商売させてまわんと」。

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