今日の「天職人」は、三重県四日市市の「味醂干し職人」。（平成十九年九月十八日）
夕日を浴びたススキの穂 家路誘（いざな）う秋茜 腕白どもは腹空かせ 一目散に駆け出した 角を曲がればどの家も 玄関先で七輪が ぼうぼう煙り撒き散らす 秋刀魚塩焼き味醂干し
三重県四日市市の友印安田友栄商店。三代目味醂干し職人の安田友栄さんを訪ねた。
「何と言っても焼き立てが一番やさ！味醂の焦げる香ばしい匂いが、食欲をそそるんやで」。友栄さんは、冷凍庫の扉を開けた。白い冷気が足元に這い出す。仕上がったばかりの味醂干しが、冷凍庫の中へと運び込まれる。
友栄さんは昭和10（1935）年、五人兄弟の三男として誕生。
しかし長男と二男が相次いで病死し、後取りとしての宿命を負うことに。
「味醂干しを始めたんは、父の代からですんさ。伊勢湾で上がる近海物イワシやカタクチイワシなんかを。元々父は心臓が悪て、中学卒業前に倒れてもうたもんやで、そのまんま家業を継いだんやさ」。
戦後間もない昭和20（1945）年代の浜の暮らしは、近海で育まれた魚たちによってもたらされた。
「毎年一～二月は暇。三～四月にコウナゴが上がり出し、五～六月にかけて縮緬雑魚、七月から十月にカタクチイワシ、九月から十一月にかけてマイワシが上がり、味醂干しに追われたもんやさ」。
戦後の目覚しい復興と高度経済成長。しかしその代償のように海が汚染され、近海物の水揚げも減少した。
「そこへもって伊勢湾台風の襲来で、漁師はみんなお手上げやさ」。
名四国道の建設に伴い、漁業補償が提示され多くの漁師が廃業へ。
「五十艘あった漁船が、わずか十艘やもん」。伝統的な近海漁業も終焉の危機を迎えた。
「『このまんま近海物に頼っとったらあかん！』と、日本各地からサンマ・アジ・サバ・イワシの産地冷凍もんを取り寄せるようになったんやさ」。
昭和36（1961）年、姉夫婦の紹介で近在から八重子さんを妻に迎え、一男二女をもうけた。
昭和38（1963）年に父が、翌年には母が相次ぎ鬼籍入り。
まさに激動の荒波が寄せては返す時代であった。
「近海物は取れやん。嫁さん貰って子供が出来たら、それと入れ替わるように両親を失のうて。海も人生も、自然との闘いですやん」。友栄さんは、切なそうに笑い飛ばした。
秋刀魚の味醂干しは、まず産地冷凍された秋刀魚を前日から自然解凍することに始まる。
次に頭を挟みで切り落とし、内臓を取り除き開いて骨を抜く。
そして水洗いし網の蒸籠に一枚ずつ干し、先代が作り出した溜まり・味醂・砂糖を中心とする秘伝のタレを刷毛で塗り、それを四～五回干しては塗ってを繰り返す。
最後に天日で二時間ほど干し、乾いた瞬間に冷却装置で身を引き締め、仕上げにタレで光沢を出し白胡麻を振りかける。
「天日干しには秋風が一番やさ。夏場は魚が蒸さってまう。それに仕上げは味醂やないとあきませんわ。溜まりやと黴が来ますでね」。
最盛期には一日数千枚の味醂干しが出荷され、家々の食卓へと上がる。
「家でも絶えず試食してますわ。魚がないと飯食うた気がせんし。わしらはどこまで行っても、所詮日本人やで」。
味醂干し一筋六十年。
味醂干しを誰よりも愛した職人は、大衆魚を絶品の味へと引き立てる。
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そう言えば 最近食べてないなぁ〜 みりん干し。
昔 旅館の朝食に太刀魚のみりん干しが出て 食べたら柔らかくて味付けも最高で…。
お土産として買ったけど やっぱり同じように美味しくいただけませんでした。
焼きが難しい。
ご飯のお供に お酒のお供に 最高なんだけどなぁ〜。
太刀魚のみりん干しって食べたことないなぁ！
でも美味しそうですねぇ。
おはようございます｡
・味醂干し職人のお話ですね｡
・最近味醂干し(魚の干物)食べてませんね｡
・味醂干し美味しそうですね｡
・ご飯のおかずに良いですね｡ご飯が進みますね｡
若い頃は良く焦がしてたなぁ。今は、主婦歴も長く年季が入ったから大丈夫⤴️まぁ、歳取っただけだけど。
流石！
立派な主婦さんならではですねぇ。
魚は焼き魚でなくっちゃ～⤴
刺し身は、3切れ程で十分！
最近「サーモン」好きな若者が多いような？
それに、スーパーで握り寿司を買うと
必ず「サーモン」が入っているのが・・
昔はサーモンの握りなんて無かったような記憶・・
喰わず嫌いなのか？
どうも・・サーモン自体が納得がいかない！
やっぱり「サバの塩焼き、さんまの塩焼き」
うん～⤴いいねぇ！
けど、さんまも高級食材になって行くんでしょうねぇ！
確かに子どもの頃、たまぁ～のたまぁ～にお客さんがあると、お母ちゃんが清水の舞台から飛び降りるかのように、寿司屋の出前を取ってくれたものです。って、それはお客様とお父ちゃんの分だけ。
ぼくとお母ちゃんは、お父ちゃんが「わし腹一杯やで、まぁ喰えやんわぁ」とかなんとか言って、わざと残してくれた残り物を味わうだけ。
でもさすがに、サーモンなんてぇなぁものは、無かったですよねぇ。
羊角湾のお魚屋さんから20年ほど前から時折干し魚を買ってます。鰺ミリン、太刀魚ミリン、鯖ミリン、鯵塩干しが美味しいです。天草は崎津天主堂近くの魚屋さん。やや味が濃いですが、それがうまいのです。オジイになって魚好きが加速してきました。この記事を拝読して、注文しようと思いました。
そうですか！
羊角湾で揚がる近海ものの味醂干しって、どんなお味なんでしょうねぇ。
その土地土地の好みの味が味わえるってぇのも魅力ですねぇ。
こんばんは。この記事のことが気になっていて一昨日、羊角水産に電話して鯖、カマス、アジのみりん干し及びイワシの塩干しを依頼しました。本日拙宅に届きました。ここの干物は結構塩分が高く、僕は大好きです。おすそ分けできないのが申し訳ないです。今度は丸デブに行ってみますね。
干物で一杯も、炊き立てご飯を頬張るのも、どちらも最高の瞬間ですよねぇ。
また、「丸デブ」レポートを、楽しみにしています。