「天職一芸～あの日のPoem 200」

今日の「天職人」は、岐阜市美殿町の「漬物屋主人」。（平成十八年八月十五日毎日新聞掲載）

母のいつもの割烹着　抜け殻のよに脱いだまま　　　　　　買い物にでも行ったかな　宵が迫れば哀しくて　　　　　　電気も点けず玄関で　母の抜け殻顔埋め　　　　　　　　　仄かに匂い感じてた　あれは漬物野菜の香

岐阜市美殿町、大正年間の創業・漬物佃煮の美殿屋。三代目主人の加藤実さんを訪ねた。

店先の看板に『キャベツの塩漬けあります』。

「直ぐに売れちゃうもんやで、一番食べ頃のもんしか出しとかんのやて」。実さんは、漆塗りの桐溜めと呼ぶ陳列箱の傍らで微笑んだ。

三代続くキャベツの塩漬けは、全国に数多（あまた）ある漬物屋の中でも、美殿屋だけのオリジナルとか。

古くからある柳ヶ瀬の呑み屋でも、重宝がられる逸品だ。

実さんはこの家に長男として誕生。

やがて東京の大学へと進んだ。しかし四年生の年、父が胃潰瘍による輸血で肝炎を患い、一年休学して家業を手伝った。

父の復帰を待ち復学し、二十四歳で帰郷。そのまま家業に従事した。

キャベツの塩漬けは、二種類。

夏場は一ヶ月、冬場には三ヶ月を費やし、常温の塩漬けで自然に乳酸菌が発酵した深漬け。

それと一週間の塩漬けで冷蔵する、まだ緑が残る浅漬けもある。

父が塩を振り、実さんは石の上げ下ろしを行い、見よう見真似で漬け方を学んだ。

「暮れのキャベツが一番やて。年が明けると硬くなるし、梅雨時は傷む」。

四斗樽一杯分のキャベツは、やがて二斗樽三分の二にまで体積を減らす。

昭和五十九（1984）年、市内の百貨店に勤める清美さんと結ばれ、二男を生した。

「そんなもん、両手両足の指使っても足らんほど見合いしたんやて」。それでも一つとして、ものにならなかった。

そんなある日。友人から清美さんを紹介された。

「ご縁なんやろねぇ」。二人はまるで引力の赴くまま互いに惹かれあい、わずか半年で添い遂げた。

ある日のこと。ネット上で、キャベツの塩漬けを販売しないかとのお誘いが。

「よくよく考えると、真空パックに詰めたら味が変わるし、そもそも賞味期限なんてよう付けんし」。

寒くなれば漬け上がるまでに、三ヶ月も要する商品。それを量販すれば、これまで一ヶ月かけて販売していた商品が、あっと言う間に品切れとなってしまう。

実さんは悩み抜き、結論を出した。

「家の客は祖父の代から続いとんのやで、売り切れになってお客さんを待たせたらいかん。それに対面販売じゃなきゃあ、漬物本来の値打ちも下がる」。ネット販売を見合わせた。

「こればっかし見とるでしょ。だからものの見方まで、キャベツの塩漬けと同じになってまうんでしょう」。前掛け姿に、何とも人懐っこい笑顔。

「お節介やけど、『キャベツの塩漬けは、塩水に灰汁（あく）が出とるで、水洗いしてから食べてや』って。それにもう一言『漬物をお守りしてやってや』と、必ず付け添えるんやて」。

店先には、今が食べ頃、完璧な状態の漬物が並ぶ。

「漬物を悪くするには、一日もいらんのやて。漬物は生きとんやし。だから空気に触れたばかりの最初の味と、二～三日経ってからでは味も変わる。それが漬物好きの、本来の楽しみ方やて」。

三代に渡って極め抜いた、素朴なキャベツの塩漬け。

素朴さゆえ、紛い物など通用せぬ。

今日も職人は、思いの丈を込め一握りの塩を振る。

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