今日の「天職人」は、岐阜県高山市馬場町の「山の精進料理 料亭主」。（平成23年12月24日毎日新聞掲載）
酸いも辛いも甘い恋 苦く塩っぱい人の道 泣いて笑って浪花節 一皿盛りの五味精進 膳を彩る四季の華 ついつい見惚れ迷い箸 五味の御菜に舌を巻きゃ 我が浮沈さえ醍醐の味
岐阜県高山市馬場町で、文久年間（1818-29）創業の、精進料理「角正」。十一代目主の角竹邦雄さんを訪ねた。
観光客でごった返す雪の飛騨高山。
古い町並みを抜け、くねくねと海老坂を登る。
すると淡い灯りが燈る、古の武家屋敷が浮かび上がった。
飛び石に打ち水。
黒塀と石灯籠。
離れ座敷へと続く、苔生した内庭。
どれもが小気味よく、浮世の喧騒を隔つ。
「元は飛騨郡代の、お出入医のお屋敷でしたんやさ」。邦雄さんが、離れ座敷で迎えた。
邦雄さんは昭和22（1947）年、この家の長男として誕生。
大学の入学式を終えた後、広島県福山市でクラブの合宿一日目のことだ。
「父がクモ膜下出血で倒れたと連絡が入って。とにかく大慌てで、家に駆け戻りましたが…」。
享年42という若さで、先代が急逝。
昭和45年、大学を卒業し家業に就いた。
「それから６年、父に手取り足取り教えてもらうことも叶いませんから、祖父と板長の手付きを必死に盗み見る毎日でした」。
昭和47年、地元の三恵子さんと結ばれ、二男を授かった。
「後から知ったんですが。ここの曽祖父と、私の実家の祖母が、寺の幔幕を連名で寄贈してたようでして。同じ檀家やったんです。だからここへ嫁いだのも、宿命やったのかな」。
昭和51年、十一代目主の板長に。
「家は代々、主が包丁を必ず握ることになっとるんやさ」。
200年に及ぶ、角正精進料理の基本は、飛騨高山ならではの山の幸の吟味から。
そして代々受け継がれる、四季折々の調理法で手数を惜まず綾なす。
「素材そのものが持つ大自然の味を活かし、『甘い・辛い・酸っぱい・苦い・塩っぱい』といった五味を、味わっていただくよう調理法を工夫します。食材の色やバランスを考え、皿をキャンバスに見立てて、盛り付けるんです」。
奇を衒った演出や、華美な盛り付けなど端からご法度。
「生きとし生ける素材が持ち得る滋味。その機微を料理人が感じ取り、小さな世界の皿に盛り付け、新たな命を吹き込むんやさ」。
角正名代の逸品は、代々受け継がれる生盛膾。
木綿豆腐の水気を飛ばし、1日かけ擂粉木で擂った、ヨーグルトのような白酢。
海から離れた高山ならではの黄身酢。
これは卵の黄身を裏漉しし、酢を加えた調味料。
「海が遠い分、鮮度も落ちますから、毒消しも兼ね。それと息子が作る、向う付の胡桃豆腐。胡桃を脂が出るまで擂り、葛粉を混ぜ加熱しながら練り上げたもんやさ。他では味わえませんやろ」と、邦雄さん。
「料理屋は、衣食住すべてに気を配らねばなりません」。
そう言えば、手洗いの履物も藁草履であった。
築200年の屋敷と庭、そして洗練された家伝の精進料理。
どれもが、実に控え目だ。
しかし、だからと言って、どれ一つ欠けてはならない。
心に染入る、雅楽の調べのように。
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