中高年の癒しのブログ～オカダミノル – ページ 149

「天職一芸～あの日のPoem 461」

今日の「天職人」は、岐阜市今小町の「雪たる満職人」。（平成24年3月31日毎日新聞掲載）

枝垂れ桜も綻べば　伊奈波神社の参道も　　　　　　　　　　　　　紅簪に薄化粧　禿(かむろ)小路か泡沫の　　　　　　　　　　　　　　　　　花見の宴春の宵　馳走と美酒にほろ酔えば　　　　　　　　　　　　ちょいと頬張り口直し　真白き銘菓雪たる満(ま)

岐阜市今小町で天保元（1830）年創業の奈良屋本店。六代目主の青木利博さんを訪ねた。

切り溜めにずらりと並んだ真っ白な雪たる満(ま)。

愛嬌溢れる真ん丸目玉が、柔らかな表情を作り出す。

「卵白と砂糖だけで作ったメレンゲ菓子です。どれも手作りやで、一つ一つ形も表情も違うやろ」。

「この雪たる満は、明治19（1886）年に、三代目の山田留次郎が考案したものです」。

ご維新以降、急速な西洋化が進んだとは言え、高価な卵白をふんだんに使ったメレンゲ菓子は、相応に高価な代物であったに違いない。

利博さんは昭和33（1958）年に、美濃市の和紙原料店の長男として誕生。

「絵が好きでした。それと手先が器用で、物作りが好きやった」。

大学を出ると、紳士服製造会社へ入社。

「当時は好景気で、Ｔシャツやトレーナーにジャンパーなどの、デザイン企画や営業を担当してました」。

そこで生涯連れ添う伴侶と出逢い、おまけに天職にまで巡り会うとは。

昭和61年、奈良屋直系の次女河合友子さんと、社内結婚で結ばれ、やがて３男に恵まれた。

平成元年、利博さんは会社を辞し、奈良屋の後継者として家業入り。

「そりゃあ大変やったです。だって古い職人は、匁と尺寸の世界で。最初は戸惑いだらけ。それに手取り足取りで、誰も教えてくれんし。全部何から何まで、見て盗めやで」。

周りから、一端の職人と認められるまでに10年を要した。

雪たる満作りは、新鮮な卵を割り、卵黄と卵白に分ける作業から。

まず卵白と白ザラメを専用ミキサーで数時間攪拌。

メレンゲ状になったら、絞り袋に移し入れ、鉄板の上に蝋引き紙を敷き、上から縦６個、横９個を２面、計108個を均等に絞り出す。

「一枚で108個って、何や除夜の鐘みたいでしょ。達磨は、ぼくのその日の気分で絞るから、どれ一つ同じ形はありません」。

そして絞り切ったメレンゲ上部の、尖った部分を水で濡らした親指の腹で押して達磨型に加工。

「1年で一番作業に適しているのは、２～３月の乾季です。夏場は鶏が水を飲むため、卵白がシャビシャビで、メレンゲ自体が光ってしまって」。

続いて乾燥機で48時間の乾燥。

その後、焼き入れした鉄棒の先で、達磨に目入れ。

一つ一つを丁寧に和紙に包んで完成となる。

絞り１日、乾燥２日。

目入れに１日。

職人が、手間ひま惜しまず手塩にかけ、４日目にしてやっと、明治大正昭和平成と４つの時代に愛され続けた、岐阜の誇る銘菓「雪たる満」が愛らしく店頭に並ぶ。

「メレンゲは、気泡との戦いや。中に空気が入って、うっかりすると破裂してまうし」。

日々異なる気象条件と、卵白に白ザラメだけの素材で織り成す、偶然が作り出した賜物。

職人は勘を頼りに、偶然を必然に代え逸品に仕立てる。

それが奈良屋の一子相伝の秘儀だ。

これまで461日に渡りご覧いただきました「天職一芸～あの日のPoem 」は、これにて終了となります。

明日からは、「昭和がらくた文庫」をご覧いただきます！

このブログのコメント欄には、皆様に開示しても良いコメントをドンドンご掲示いただき、またその他のメッセージにつきましては、minoruokadahitoristudio@gmail.comへメールをいただければ幸いです。

「天職一芸～あの日のPoem 460」

今日の「天職人」は、岐阜市神田町の「鮎一夜干し職人」。（平成24年3月24日毎日新聞掲載）

金華の山に霞立ち　春日煌く長良川　　　　　　　　　　　　　　　若鮎恋し釣り人も　穂先が撓りゃ固唾飲む　　　　　　　　　　　　塩焼き煮付け鮎雑炊　いずれ劣らぬ美濃の旬　　　　　　　　　　　天日を浴びた一夜干し　左党も唸り舌を巻く

岐阜市神田町で昭和23（1948）年創業の、鮮魚生鮎専門の大力おおりき。三代目主の土屋敏久さんを訪ねた。

杉の薄板に、屋号と住所氏名の名刺。

役職欄には「息子」の文字。

「個人商店やで、『肩書きは息子』。まあご愛嬌やね」。

敏久さんは昭和35年に長男として誕生。

高校を出ると父に言われた。

「父が進学に反対で、魚屋継げと。こっちゃあ魚屋になりたくないし。それでたった１つだけという条件で受験したんやて」。

東京の大学へと進学。

建築関係のアルバイト先から、卒業後の入社を誘われた。

「ところが祖母の容態が悪化したんやて」。

取るものも取らず帰省。

そのまま家業を継ぐことに。

「そしたらなんのこたぁない。祖母も元気になって、それから20年長生きしたんやで」。

時は昭和59年、バブル時代を目前に、店も大忙しだった。

昭和61年、秋田出身の千夏さんと結ばれ、一男一女を授かった。

「大学の後輩なんやて。結婚前は、給料もらうと妻の住む東京へ出て、日曜最終の新幹線で戻ったもんや。まだシンデレラエクスプレスだとか、世間が騒ぎ出す前に」。

鮎の一夜干しは、先代の手により始まった。

「それこそ見よう見真似やったみたいで」。

やがて代替わりを果たすと、敏久さんは鮎の上がる川に着目。

「今は飛騨金山上流の、馬瀬川とか和良川やね」。

鮎の一夜干しは、５月末頃から盆まで。

中でも取り分け、最高の出来栄えは６月末という。

「盆を過ぎると、産卵にかけ骨が硬化してまって、口当たりを損なうんやて」。

一夜干し作りは、まず目利きが物言う鮎の競りから。

「決め手は、大きさ、色艶、上がった川。何より釣り人が『いい鮎や』と釣り上げたのが一番」。

次に仕入れた鮎を背開きに。

毛抜きで一匹一匹丹念に鰓を取り、毛抜きの裏側で血合いを取り除く。

そして歯ブラシで、腹の内側の黒い薄皮を取り、塩、酒で下味を付け一晩冷蔵。

翌朝、天候を見定め、梅雨の晴れ間に、屋上で天日干し。

「まずは背に陽が当るように干し、午後から引っくり返して内側を干す」。

次に冷蔵庫で荒熱を取り除き、発送用に箱詰め作業。

「一夜干しには、天敵もおるんやて。なんやと思う？スズメバチやて。あいつら皮一枚だけ残して、見事に身を削いでってまう、かなりの魚食いやて」。

大力の店頭に一夜干しは並ばない。

なぜなら全てが全国からの注文だからだ。

「すぐ欲しいって言われても、いい鮎が梅雨の晴れ間に上がらな話にならん」。

注文から商品が届くまで、１ヶ月近くの待ちはざら。

「東京の常連さんから、５月に注文が来て、商品届けたのは７月や。でも最高の旬を味わいたい粋人は、『待つのも楽しみや』だと」。

「岐阜で鮎売るなら、いい鮎が無い時は、ありませんと言える誇りを持たなかん」。

それが鮎の本場岐阜県に生まれた、一夜干し職人の矜持だ。

「天職一芸～あの日のPoem 459」

今日の「天職人」は、岐阜市小柳町の「日本料理板長」。（平成24年3月17日毎日新聞掲載）

春を待ち侘び膳飾る　天下の鮎よ長良川　　　　　　　　　　　　女王(にょおう)の香り馨しく　つい絆されてもう一献　　　　　　　　　　　　串打ち三年焼き一生　美濃の板場の腕も鳴る　　　　　　　　　　　秋に落ち逝く定めなら　旬の盛りを愛で厭う

岐阜市小柳町の日本料理「丸桂」。板長で当主の、山口勝司さんを訪ねた。

竜宮門の弥八地蔵を南に入った一角。

粋筋の集う名店がある。

「ぼくは揖斐の田舎の出やで、店で使う野菜はどれも自家製ばっかり。漬け物も梅干も。お客さんの嬉しそうな顔見るのが、何より好きなんやて」。勝司さんは少年のような瞳で、とにかく良く笑う。

勝司さんは昭和15（1940）年、揖斐川町坂内で８人兄弟の次男とした誕生。

「義太夫の太夫やった父が、旅人宿をしとったんやて。馬車牽いて炭を大垣へ売りに行って、帰りに味噌醤油を仕入れて」。

中学を出ると、岐阜市内の老舗魚屋へ修業に。

「長良橋近くの旅館で、白い割烹着姿に、五寸の高下駄履いた板前が粋やった。こっちは年中魚くっさいし、こりゃいかんと」。

昭和34年、旅館の板前見習いに。

「１年目のことや。お寺の住職から、麻雀の面子が足らんと呼ばれて。そしたら『この子は岐阜へおいといたらいかん』と」。

住職は京都の老舗料亭へ、懐石料理を馳走しようと、勝司さんを伴った。

しかしその店は既に満席。

結局ふぐ専門の料亭へと河岸を変えた。

「そん時のふぐの味が忘れられんかった」。

ふぐとの出逢いが、その後の人生に大きく関わるとは、年端も行かぬ青年に分かる術もなかった。

すると今度は、茶人でもある菓子舗の主が口利きで、大阪の高級料亭吉兆で３年間の住込み奉公へ。

「ちょうど高麗橋の店へ入って１週間したころや。全店で慰安会があって、『お前何ぞ芸でも見せえ』って。父の太夫振りを真似て、義太夫の壷坂霊験記を語ったんやて。そしたらそれがえらい好評で」。

岐阜の田舎から来た山口の名が、吉兆全店に知れ渡った。

すると１年半後の昭和36年、ご主人から嵐山店で焼き方を頼むと。

「保津川下りの鮎も、長良川の鮎も、鮎に変わりはないやろと」。

すると翌年、今度は大阪北久宝寺にあったビル吉兆へ。

「鰻の板前が倒れたんやて。で、ぼくは男前やろ。カウンターへ出て、天麩羅と鰻を任されたんやて」。

そして３年が過ぎ季明け。

「ご主人から『なんぼ吉兆で修業しても、岐阜へ戻ったら客筋も食材も違うし、役に立ちまへんえ。頼むさかい、残っとくなはれ』と。でもどうにも、ふぐへの未練が頭から離れんかったんやて」。

その後下関へと飛び、半年間日本一のふぐ問屋で、仕入れとふぐの捌きを学んだ。

昭和38年、岐阜の旅館に戻り板長に。

するとその翌年、丸桂の先代社長が、吉兆仕込みの腕に惚れ、店を任かすと。

この年、伊保子さんと結ばれ、三女を授かった。

「満足のゆく店にするまで、20年はかかった。でもある常連さんから『なあカッチャン。ついに岐阜に吉兆作ったな』って。そう言われたんやて。今思えば最高の褒め言葉や」。勝司さんの目が潤んだ。

板前の腕に、修業先の看板は不要。

暖簾を後にする満足気な客の、笑顔一つが全てを物語る。

「天職一芸～あの日のPoem 458」

今日の「天職人」は、三重県いなべ市大安町の「鋳物用木型師」。（平成24年3月10日毎日新聞掲載）

出しゃばりもんの天秤棒　「鋳掛鋳掛」と流しゆきゃ　　　　　　　鍋釜抱え長屋から　急ぎ飛び出す古女房　　　　　　　　　　　　　路地で鋳掛屋店開き　女房連中屯して　　　　　　　　　　　　　　亭主の愚痴で憂さ晴らし　尾鰭が付いた鋳物尺

三重県いなべ市大安町の伸光しんこう木型製作所。たった一人きりの鋳物用木型師、水谷博さんを訪ねた。

「人生、辛抱が肝心や。辛さを抱いたまんま、辛抱して生きとってみい、やがてそいつが、自分の心棒に代わる日が来るんやで」。人懐っこい笑顔を満面に浮かべ、男は作業場へと誘った。

博さんは昭和16（1941）年に誕生。

「わしは母の連れ子やったんさ」。

中学を出ると桑名市の木型製作所で住み込み修業。

「まあ、昔ながらの丁稚奉公やさ。箱膳で毎日倹しい食事や。親方らの家族は、鮭の切り身が付いとんやけど、わしら奉公人にゃあ一切無し。すると親方が、自分の鮭を３分の１ほど切って、わしらに施してくれよった。一月勤めて小遣い1500円もうて、床屋代の70円だけ自分で使ったらそんで仕舞いや。はぁ？だって後は、家から取り上げに来るんやで。下の弟たちも、まだ小さかったしな」。

昭和37年、５年の年季が明けると、今度は１年間の御礼奉公。

「とにかく修業中は厳しかった。親方が片腕にしようとしてな。でもこれでやっと通い職人や。給料もいっぺんに月４万円に跳ね上がって」。

昭和45年に見合いで月子さん（故人）と結ばれ、一男を授かった。

高度経済成長と共に、通い職人の給料も月８万円に倍増。

しかし昭和50年、20年近く勤めた職場を辞した。

「親方が辞めんといてくれって土下座までして。店もお前にゆずるってゆうてくれたけど」。

タイヤ工場と別の木型屋に、二束の草鞋で働き詰めた。

「寝るのはたったの３時間やった」。

昭和54年、ついに独立開業。

「主に電気モーターの、鋳物の木型製造やわ。足踏みミシンの踏み板や、カメっちゅうベルトカバーやら、中足外足にプーリーっちゅう胴体やさ」。

木型作りは、メーカーの図面を元に、立体図面を起こす作業から。

「鋳物師(いもじ)とどう分割するか、相談せやなかんしな」。

次に姫小松、朴の木を木取りし、木型になる上型、下型、中子(なかご)（砂型）を、鉋と鑿で削り、ペーパー掛け。

次に中子の砂離れが良いように、透明の塗料を塗り、いざり止めにだぼを打つ。

そして底板や土台は、シナベニアで加工。

「姫小松は、年輪が細かく、夏目と冬目が変わらんし、粘りもなくやわこい。逆に朴の木は粘りがあって、鋳物の周りの、欠け易いような細かい場所に、持って来いの材なんやさ」。

作業場のあちらこちらには、木型師人生55年を物語る、大小様々な木型が、渦高く積み上がる。

さながら職人の履歴書のようだ。

「ここらは昔から、鋳物が盛んやった。鋳物噴いとるとこだけで、50軒は超えとったやろ。せやけど今しは、たったの10軒や。木型屋なんか、もう残り２軒やで。とにかく、安てええもん作って当たり前。いらん欲は捨てやなかん」。

老木型師が、少年の眼(まなこ)で笑った。

「天職一芸～あの日のPoem 457」

今日の「天職人」は、岐阜県山県市葛原の「八百屋の行商」。（平成24年3月3日毎日新聞掲載）

坂の下からパタパタと　オート三輪喘ぎ声　　　　　　　　　　　　八百屋のオッチャン鐘鳴らし　トロ箱並べ店開き　　　　　　　　　腰の曲がった婆ちゃんが　あれやこれやと品定め　　　　　　　　「あんた干物が好きやろう　ええの仕入れて来といたで」

岐阜県山県市葛原で、親子二代に渡り、山間部の過疎地へと、食料品を行商する丸一商店。二代目主の長野富郎さんを訪ねた。

「この店に無いのは、洋服と和尚のお経くらいやて」。富郎さんが、移動販売バスの入り口を開けた。

「昔は入りきれんほど、客が並んで待っとった。でも年寄りの客は、順に死んでってまうでねぇ」。

富郎さんは昭和22（1947）年、３人兄弟の長男として誕生。

「敗戦後に父が復員し、すぐに名古屋の八百屋で修業して来て。昭和21年には自転車に魚入れるトロ箱積んで、お客んとこへ配達するようになったんや」。

商売は好調でやがて、自転車もオート三輪へ。

「父が魚や野菜を配達しとると、炭やら薪やらを運んでくれとか。製材所の大鋸粉を風呂屋へ運んでやったり。病人が出たっちゅうと、荷台に戸板敷いて医者まで運ぶし。花見の頃には、集落のもんを荷台に鈴なりに乗っけて、谷汲山まで走るわ。今の時代みたいに、セカセカしとらん、のんびりしたええ時代やった」。

富郎さんは裏を流れる武儀川を、ぼんやり眺めた。

「高校出たら『おめえ、高校行くくらいなら、丁稚に行け』って」。

岐阜市の魚屋で１年と、料理屋で２年の修業に。

昭和40年、帰郷し家業に従事した。

「ぼくは料理屋をやりたかったんやけど、父が借金拵えるのに反対で。父がここから西へ、ぼくが東へ向けて、当時はまだ冷蔵庫も無い幌付きのトラックで行商やて」。

昭和46年、行商先で思わぬ収穫が。

「お客さんとこの娘を貰ったんやて」。

弘子さんと結ばれ、一男二女が誕生。

翌年には、冷蔵庫を搭載した、念願のアルミバンを手に入れた。

「少しでも鮮度のいい状態で、届けたいでなあ」。

それからも７～８年毎に、新しい設備を備えた車両へと乗り換えた。

「今みたいにマイクロバスの中で、買い物してもらえるようになったのは、これで２台目やね」。

毎日往復35～6㌔の道程を、山間の小さな集落へと分け入る。

昭和52年、先代が他界。

「それからやて。家を建替えて、１階で食料品売って、地下は調理場。２階に法事やら宴会用に座敷をしつらえて。昔料理屋で学んだ魚料理が好きやもんで、ぼくが料理長やて」。

行商は週６日。

「月水金が山向こう。火木土が葛原や」。

毎朝５時に岐阜まで仕入れに出向き、一旦戻って朝食。

午前11時から午後６時まで、14～5箇所を巡回する。

「頭痛いで薬買って来いやら、ビールに米はないかとか。まるで玄関横付けのコンビニやわ。中には『やっとかめに人間と話せた』って、そんな年寄りもおる」。

時には孤独死や火事に出くわし、救急車や消防を呼び消火を手伝うこともある。

「不思議やけど、仕入れに行くと、好みを知っとるで、客の顔が目に浮かぶんやて」。

愛車のボディを撫でながら、富郎さんが笑った。

「後もう10年、コイツと頑張るわ」。

「天職一芸～あの日のPoem 456」

今日の「天職人」は、愛知県豊橋市湊町の「焼麩職人」。（平成24年2月25日毎日新聞掲載）

春の陽射しの濡れ縁に　日向ぼっこの硝子鉢　　　　　　　　　　　浮き草の陰身を寄せて　水温むのを待つ金魚　　　　　　　　　　　脇を小突いてガラス鉢　焼麩千切って浮かべれば　　　　　　　　　尾鰭ゆらりと振りながら　水面に並ぶおちょぼ口

愛知県豊橋市湊町の織九おりく。五代目焼麩職人の中村彰子さんを訪ねた。

大黒・戎の二福神が描かれた錦絵。

今のチラシ広告だ。

「焼麩、蒟蒻、生麩製造業、「山に九」の家印に「織九店」と堂々の墨痕。

「慶応元（1865）年の創業です」。

愛知県豊橋市湊町の織九(おりく)。五代目焼麩職人の中村彰子さんを訪ねた。

彰子さんは昭和33（1958）年に、長女として誕生。

大学を出ると、豊橋鉄道でバス旅行の添乗員に。

やがて結婚の適齢期を迎えた。

「結婚すると、添乗で家を空けられない…。叔父の同級生だった、ここの先代が『お前さんは商売に向いとる』って」。

昭和57年、織九へ転職。

「代々この店は、蒟蒻製造が主人。焼麩は奥さんという仕来りで。でも麺筋と呼ばれるほど、グルテンのタネを伸ばして切るのは重労働。しかも熱いし」。

だが裏腹に、焼麩作りに魅せられた。

「水と小麦粉だけで、色んな形が作れるし、楽しくって」。

見よう見真似で修業を始めた。

他社の見学にも出向くが、どこも見せも教えもしない。

「ある人が『待っとったって、誰も教えてくれん。盗まんと』って」。

そんな日々が半年ほど続いた頃、先代が病に倒れた。

当然、焼麩担当の妻は付きっ切りの看病。

否応無く焼麩製造は、彰子さんに委ねられた。

「始めは真っ黒けに焦がして失敗ばっかり。でも直ぐ店に並べなきゃ…。試行錯誤の連続で、極限状態の日々が続いて…」。

だがそんな苦労も、翌年報われた。

昭和58年、五代目主の中村登(と)志保(しやす)さんと結ばれ、二男を授かった。

「息子は生まれた時から、おやつ代わりが焼麩。だからカタツムリとか、クマさんの焼麩を作ってやったり」。

平成10年、それまでの無理が祟り大病に。

病が癒えると平成14年、今度は先代が他界。

「柱が欠けた気がして」。

伝統の継承だけでは、時流の波に乗れない。

伝統に頑な夫を説き伏せ、平成16年に焼麩専門工場と直販店を独立させた。

焼麩作りは、早朝に始まる。

小麦粉のグルテンに、水少々と小麦粉を入れ攪拌。

当分に分けて休ませる。

次に練機で練って成形し、水槽に浸けて休ませる。

「岐阜の方は粉焼き。豊橋は水焼なんです」。

そして杉板の上に乗せ、手の感覚だけを頼りに伸ばしながらタネ作り。

次に巨大な餃子焼器のような釜に入れ、プクッとタネが膨らんだところで水打ちし、焼き上げれば完成。

「直径３ミリほどのタネが、焼くと10倍以上に脹れますからね」。

焼き立ての味は、表面がパリッとし、中がもっちりとした絶妙の味わいだ。

「昭和43年製の機械だから、自動調節機能もないし…。だから温度も湿度も水の打ち方も、すべて経験から来る勘だけが頼り。でも全て機械任せじゃなく、職人が一手間加えることで、美味しさが増すんだから」。

焼麩は小麦の味が命。

だから刺激のある香辛料の摂取はご法度。

それが147年続く、この家の職人の定めである。

「天職一芸～あの日のPoem 455」

今日の「天職人」は、重県四日市市大矢知の「蕨餅職人」。（平成24年2月18日毎日新聞掲載）

鈴鹿の峰も名残雪　八風(はっぷう)道(どう)に春来(きた)る　　　　　　　　　　　　　　　裏の山では早蕨(さわらび)が　我先競い背を伸ばす　　　　　　　　　　　　　街道筋の菓子老舗　軒に張り紙「蕨餅」　　　　　　　　　　　　　春待ち人が足を止め　思い思いに舌鼓

三重県四日市市大矢知で嘉永年間（1848-54）創業の、丸井屋老舗。六代目の加藤陽太郎さんを訪ねた。

四日市と近江八幡を結ぶ旧八風(はっぷう)道(どう)。

江戸時代には陣屋もあったと言う、大矢知の町並みに往時を偲んだ。

すると和菓子屋の軒先に、蕨(わらび)餅(もち)の文字が…。

蕨餅とは春の季語。

春から夏の菓子ではないのか…？

「一般的にはそう思われますやろな。でも家の蕨餅は、お正月から４月末まで。夏は黄粉が湿気てもうて、べったりしますでな」。陽太郎さんが、上框(あがりがまち)に座した。

陽太郎さんは昭和32（1957）年に、長男として誕生。

大学を出ると、名古屋の和菓子屋で住み込み修業に。

「店が錦の繁華街で、住み込みのもんは、８畳一間に雑魚寝。ホステスの姉さんらの帰り姿を、明け方連子格子から眺めては、起き出したもんやさ」。

４年の修業を経て、昭和58年家業に就いた。

「家は創業当時から、酒素饅頭が主やったんです。そんな代々受け継いだ伝統菓子も守りながら、新たに工夫した和菓子を創るんやと」。

昭和60年、大学の後輩だった靖子さんと結ばれ、三女を授かった。

「大学のサークルで知り合ったのが最初。大人しいて芯の強い、ええこやなあって印象でした」。

しかしその後は、互いに別々の道へ。

「修行中、旧に懐かしくなって、手紙を書いたんです」。

それが再会のきっかけとなった。

「父が転勤族でしたので、自分の子にそんな思いだけはさせたくなくて。転勤も無い、この家へ嫁に入ったんです」。お茶と蕨餅を差し出し、妻がつぶやいた。

勧められるまま蕨餅を頬張る。

…？

これまで蕨餅と思っていたものは、一体何だったのだ？

薄っすらと黄粉を纏った、半透明の蕨餅。

蕨粉の皮の奥には、小豆の漉し餡が包み込まれている。

口に入れた途端、蕨粉の皮と、しっとりとした餡が一体となり、蕩け出すではないか！

初めての食感だ。

「家の蕨餅は京風で、名古屋から西日本が中心。蕨の皮と餡の固さが、同じなんが特徴やさ」。

口解けと喉越しの良さに、職人の手間を惜しまぬ姿勢が、感じられる逸品だ。

蕨餅作りは、十勝産の小豆を一晩水に浸す作業から。

翌日小豆を炊き、小豆の腹が割れる頃に皮とゴ(実)を分け、水で晒して灰汁取り。

それを絞り、砂糖を加え加熱し餡に。

一方蕨粉は鍋で水溶きしながら、砂糖と水飴で作った蜜を入れ、加熱しドロドロの餅状に。

小さな塊を黄粉の上に落とし、黄粉を手(て)粉(ごな)に包餡。

最後にもう一度、黄粉を振れば出来上がり。

「皮の熱で餡が水分を得て、固さも変わってしまいますやろ。せやで蕨粉の練り具合も、その日その日の気温や湿度で変えやんと。蕨餅は素朴なだけに、誤魔化しが効きませんでな」。

その日が賞味期限の、売り切れ御免。

繊細な味の命が儚い証でもある。

春を予感させる、早蕨(さわらび)のような素朴な薫りが、ほんのりと店内に漂った。

「天職一芸～あの日のPoem 454」

今日の「天職人」は、岐阜県郡上市明宝の「郡上たも職人」。（平成24年2月11日毎日新聞掲載）

子らが浅瀬を飛び跳ねる　春まだ早い吉田川　　　　　　　　　　　ビュンと穂先の唸り声　鮎釣る父に目を見張る　　　　　　　　　　郡上男の誉れなら　竿の捌きも男伊達　　　　　　　　　　　　　　釣りの神器は竿魚篭と　鮎肌愛(いと)お郡上たも

岐阜県郡上市明宝の郡上たも職人、成瀬博明さんを訪ねた。

工房の壁一面の郡上たも。

「どれ一つ、たもの顔も同じやない」。

博明さんは昭和24（1949）年、名古屋で誕生。

高校を出ると東京の料亭で住み込み修業へ。

「厳しい世界やで、追い回し専門」。

気の短い性格で、わずか１年で棒を折り名古屋へ。

「でも調理が好きやったもんで、今度は友を頼って再び東京へ」。

スナックの厨房に職を得た。

「２年ほどした頃、土建屋の娘と仲ようなって」。

70年に結婚。

一女を儲けたが、わずか２年で離婚。

再び名古屋へ舞い戻り、土建会社に入社した。

昭和49年、秋田出身の真理子さんと再婚。

一女を授かった。

すると昭和53年に、高校時代の友人から誘いが。

「郡上の建設会社で、道路工事を手伝わんかと」。

その途端、子どもの頃の思い出が頭を駆け巡った。

「父が釣り好きで。よく連れられて師崎へ通った」。

直ぐに郡上へと一家で移り住んだ。

翌昭和54年には、郡上竿と魚篭を買い、我流でたも作りも始めた。

「川へ行くと友が出来、釣り名人とも出会う。でも名人たちのたもが皆違う。聞けば各々で作るんだとか」。

教えを請いながら、仕事の合間を縫って、たも作りに明け暮れた。

「３～４年して名人に、たもを見せたけど、鼻に引っ掛けてもくれん」。

その悔しさをバネに研究を重ね、ついに独自の方法を確立。

昭和63年のことだ。

「やっと鮎釣り名人が、一人前と認めてくれたんだて」。

博明さんのたも作りは、カヤやネズなど、形状に個性のある枝を選び、切り出す作業から。

「弾力性があり、北面斜面に自生する、年輪の積んだ面白味（枝の形状）に溢れる枝を、切らせてもらうだわ」。

伐採期は11月～３月頃。

「木の休んどる時が一番ええ」。

竹べらで皮を剥き、火に当て徐々に曲げを加え、固定したまま半年間寝かせる。

「癖のある木は怒り出すで。焦がす寸前で曲げんと」。

直径35～36センチの枝の両端を斜めに切り、組み合わせて接着。

竹の目串で固定し、下地から仕上げまでの漆塗りを、塗り斑を削りながら最低６回、塗っては陰干しを３～４ヶ月繰り返す。

そして木の持ち味を活かした40センチの柄を、枠に対し90～120℃の角度で取り付ける。

次に網目が２ミリの、ヘラブナ用絹糸網を、枠の周りにケプラ繊維で、２センチ間隔延べ450目、手縫いで仕上げる。

深さ25～6センチ。

最後に柄の表面に施主の名、そして裏側に「博作」の控えめな焼印を当てれば完成。

釣り道具店には並ばぬ、博作の郡上たも。

鮎の太公望からの注文が続く。

だが名人に認められ、14年目の平成14年。

急性骨髄性白血病を発症。

治療せねば２ヶ月半の命との宣告を受けた。

４ヶ月間の闘病の末、職場も退職した。

だが幸いにも病は快癒。

今では文字通り、郡上たも一本を生業とする、本物の職人となった。

「天職一芸～あの日のPoem 453」

今日の「天職人」は、愛知県碧南市若松町の「土雛師」。（平成24年2月4日毎日新聞掲載）

店先飾る雛人形　使いの途中妹が　　　　　　　　　　　　　　　　不意に足止め覗き込む　「うちも欲しい」と涙ぐみ　　　　　　　　千代紙着せた泥饅頭　お内裏様とお雛様　　　　　　　　　　　　　桃花白酒供えれば　泣いた烏がもうわろた

愛知県碧南市若松町で明治30（1897）年から続く、三河大浜土人形。三代目土雛師の禰宜田徹さんを訪ねた。

工房に足を踏み入れた。

そこかしこに、信長葬儀の焼香場面、嫡孫三坊師を堂々と抱く秀吉や、五条橋での牛若丸と弁慶の出会い。

賤ケ岳一番槍の加藤清正と四方田(しほうでん)但馬(たじまの)守(かみ)（史実は山路将監正国）など、派手な色使いの武者姿の土雛が居並ぶ。

「三河の土雛は、昔から歌舞伎の演目を題材にしとるだぁ。これらぁは、祖父の時代の型じゃんね」。徹さんが、筆を置いた。

徹さんは、昭和25（1950）年に次男として誕生。

「祖父は身体が弱かったもんで、座りの家仕事しか出来んらぁ。でも元々造形や日本画が好きだったもんで、そんならって土雛作りを始めただ」。

高校を出ると鉄工機械製作会社に入社。

昭和49年に見合いで、西尾市出身の悦子さんと結ばれ、一男一女を授かった。

「見合いを一発勝負で決めたっただ」。

平成22年3月の定年までを勤め上げた。

「会社の仕事が嫌いだっただ。人間関係が煩わしいで。早よ定年迎えて、土雛作りたいって、そればっかり考えとったじゃんね」。

そう言えば、始終表情も和やか。

土雛の話になると、少年のように眼が輝く。

「だもんで今が一番幸せだわ。タイムカードも押さんでいいし、自分のやりたい時間に、土いじっとりゃええんだで」。

ところが、平成3年、父が老齢となり土雛作りを断念。

「昔はこの地区だけで15軒もあったのに、大浜の土雛が一旦途絶えてまっただ」。

平成12年から少しずつ、会社の仕事の片手間を利用し、土雛作りを開始。

「ちょうど父が亡くなる、２年前からだったわ。子どもの頃、父の背中を見て、真似事して遊んどった記憶を呼び戻しながら。幸いにも、祖父や父が遺してくれた型があっただもんで。やっぱりそれが、土雛師の財産だらぁ」。

そしてついに、平成22年春。

土雛師三代目として生きる、徹さんの第二の人生が始まった。

大浜の土雛作りは、河原の土を練る作業に始まる。

麺打ち棒で伸ばし、型の中へ手で押し伸ばし、表裏を形成。

「型が素焼きだで、土の水分を吸収して縮むだ」。

乾いたところで型から取り出し、3～40分天日干し。

次に表裏の縁に、水で溶いた土を塗り接着。

陰干しで２週間乾燥させ、900℃前後に熱したガス窯で４時間焼成。

そして11月～３月末頃の間に絵付け。

「膠を混ぜて絵付けするもんで、湿気は天敵じゃんね。だって膠は生き物だで、３時間ともたんらぁ」。

膠と胡粉を調合し、３度塗りを繰り返す。

「薄い色の所から順に絵付してって、最後に人形の命の顔を描くだぁ。豪傑や悪役は赤顔に、二枚目は白顔にと」。

そして銘に代え、ひらがなの「と（徹のと）」を隠し絵にして描けば完成。

就職から天職へ。

徹さんの土雛師人生は、まだまだこれからだ。

「天職一芸～あの日のPoem 452」

今日の「天職人」は、三重県伊賀市島ヶ原の「はさめず職人」。（平成24年1月28日毎日新聞掲載）

あんさんそんな器用なら　粟稗やろと箸先で　　　　　　　　　　　難なく摘み取れるやろ　それでもこれは無理やろな　　　　　　　「箸で挟めんもんはない」　えらい大見得切りよって　　　　　　　ほなこの醤油挟んでか　無理を承知の「はさめず」を

三重県伊賀市島ヶ原、明治28（1895）年創業の、丸長「福岡醤油店」。二代目はさめず職人の、川向かわむかい友宏さんを訪ねた。

「『はさめず』が何かは置いといて、いっぺん食べとくなはれ」。

炊き立ての一膳飯に、醤油が振り掛けられた。

「これが『はさめず』やがな。その昔は貧乏で、おかずもよう拵えれん。昔の京都の人らは、醤油かけて喰うたんやさ。『おおい、（箸で）はさまれへんおかずくれ』ゆうてな。京都人はいっくら貧しいても、気位だけは高いやろ」。友宏さんが、悪戯小僧のように笑った。

友宏さんは昭和9（1934）年、料理旅館の長男として誕生。

国民学校高等科を出ると、昭和23年福岡醤油店に入社。

「福岡長太が、師匠でんにゃ。それで今も、屋号は○長、福岡醤油店ですんさ」。

親方に付き、醤油作りを学んだ。

「大豆を蒸して、一晩止めて。種糀を振り木箱に盛り込み、室の中で丸３日。上の棚は、下に比べたら温度が高い。それぞれに顔があるで、この子はこの温度でええやろかと。下の棚からは、『はよ上げてんか』と、ゆうて来よるし」。

蔵人は大豆の声を聞き分ける。

次に大桶の塩水に浸け込み、櫂で攪拌を繰り返す。

「仕込んだはなは、1日1回。顔見ながら手入れせんならん。7～8ヶ月で発酵し、原料が上がってくるで、今度は1日2回ほぐすんやさ。最初は柔こいけど、発酵するとかとなる。そして仕上がる頃には、また柔こうなる」。

それを絞り袋に入れ、舟の中へ。

100年以上前から使われる、木製のキリン圧搾機（直径30センチの丸太が、キリンの首に見えることから）で搾り出す。

延べ一年半の歳月を費やし、真っ黒なはさめずがこの世に生まれ出でる。

「修業中は自転車に積んで、売りあるくんやさ。ところが大手のメーカーに押されて厳しい。どないしよかと思とった。そしたら『お前、日本一美味い醤油やぞって気で、販売しとんか？』と、親方から言われましてな」。

親方はその場で、半紙に「忍耐」と記した。

そして起床時と終身時に、必ずそれを見ろと。

「今思たら、そのお陰で一人前になれましたんさ」。

21歳の年に、英子さんと結ばれ、一女を授かった。

それから５年後。

「跡継ぎが無かった親方から突然、『お前やったら出来るで、後たのむわ』と」。

友宏さんが店を譲り受けることに。

「『商売は損して徳取れ。細う長～く、牛の涎のように』って、それが親方の遺言や」。

昭和38年のことだ。

「営業で行った京都の板前に、『はさめず』の昔話を聞いたんやさ」。

これだ！

友宏さんは己の直感を信じ、旨味入り醤油に「はさめず」と命名。

昭和40年には登録商標を得た。

「付けるんが醤油。たっぷり掛けて啜り込むのんが、はさめずやわ」。

それにしても友宏さんはよく笑う。

「始終笑顔でおると、そんな気の無いもんまで買うてくんやさ」。

店中に笑い声が響き渡った。