「天職一芸～あの日のPoem 398」

今日の「天職人」は、三重県桑名市本町の「酒酛さかもと饅頭職人」。（平成22年12月11日毎日新聞掲載）

宮へ七里の渡し場は　上り下りの旅人で　　　　　　　　　　　　　桑名城下も大賑わい　「まずはどこぞで茶を啜ろ」　　　　　　　　桑名宗社の楼門に　老舗(しにせ)とらやの佇まい　　　　　　　　　　　　　蒸籠の湯気が吹き上がりゃ　「饅頭(まんじ)おくれ」と人だかり

三重県桑名市本町、宝永元年（1704）年創業の「とらや饅頭まんじゅう」。十一代目酒酛さかもと饅頭職人の安達仁兵衛さんを訪ねた。

「まんじ（饅頭）トンゴ（10個）おくれ」。

腰の曲がった老婆はガマ口を開き、慣れた手付きで饅頭代を支払う。

「いつもおおきに」。

これまた主も親しげに見送る。

「昔ここらは遊郭やったで、そこへ足げく通う旦那衆らが、土産にってようこうてくれたそうや」。

仁兵衛さんの幼名は年始男。

平成12（2000）年、戸籍上も「仁兵衛」に変え十一代目を襲名した。

昭和36（1961）年、３人兄弟の長男として誕生。

高校を出ると、京都の老舗和菓子店で５年の修業を積み、昭和49年に家業に入った。

「まあどこもせやけど、口伝で教えられて、後は毎日見よう見真似で覚えやんと」。

とらや饅頭の命は、何と言っても酒母(しゅぼ)の元種(もとだね)作りに極まる。

「酒母を作るには、酒税法の定めで免許がないとあかんのやに」。

創業以来、300年以上守り抜かれる伝統の元種作りは、毎晩甕に仕込まれる。

「まず、もち米をお粥さん状に炊き、米麹を合せ発酵。するとやがて乳化し、米が水に浮いて分離してくるで。そしたら酒母がまだ元気なうちに、米汁を甕に移し変え、元汁にすんやさ。まあ後は季節によって、温度と時間がちごて来るけどな」。

翌日、元汁に砂糖と小麦粉を混ぜ生地作り。１時間半ほど寝かせると、プクプクと発酵が始まる。

すると次は包餡。

「北海道産小豆の漉し餡を、生地で包むんやけど、生地が柔らかい汁のような状態やで、タラーッとなっとる。せやでまず生地を鉢から、竹の棒で水飴練るように台へと引っ張り上げ、丸く型抜きしてから餡を包み込むんやさ。」。

次に炭火のホイロで再び発酵。

「酒酛の力で、皮がぷっくり浮いてくんやさ」。

それを蒸籠で10分間蒸し上げれば、東海道を上り下る旅人たちに、こよなく愛され続けた、300年変わらぬ味わいの名代の逸品が完成する。

「酒酛饅頭の特徴は、皮がちょっと酸っぱいけど、餡と一緒に食べるとそれが絶妙の味を醸し出すんやさ。餡にコクがあるし、そりゃ蒸し上りがなんちゅうても一番贅沢やわ」。

保存料など使わぬため、日持ちは２日。

「かと（硬く）なっても、米麹で作ってあるで、しがむ（よく噛む）とまたちごた味わいが出てくんやさ。せやで漁師は、わざわざ硬いのおくれゆうてな」。

気になる跡取りはと問うた。

すると「その前にまずは嫁を貰わんとな。せやけど、いつまでも90近い看板婆さん(母)と二人じゃ都合悪いで、近いうちに嫁もうて子作りに励まんと」。

子どもの頃は、饅頭の摘み食いで歯もなかったとか。

「しかもいっつも蒸し立ての、一番旨いとこばっか！どうにも摘み食いの癖は、この年んなってもちっとも治らんのやさ」。

菓子匠は、子どものような眼をして笑った。

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