「天職一芸～あの日のPoem 460」

今日の「天職人」は、岐阜市神田町の「鮎一夜干し職人」。（平成24年3月24日毎日新聞掲載）

金華の山に霞立ち　春日煌く長良川　　　　　　　　　　　　　　　若鮎恋し釣り人も　穂先が撓りゃ固唾飲む　　　　　　　　　　　　塩焼き煮付け鮎雑炊　いずれ劣らぬ美濃の旬　　　　　　　　　　　天日を浴びた一夜干し　左党も唸り舌を巻く

岐阜市神田町で昭和23（1948）年創業の、鮮魚生鮎専門の大力おおりき。三代目主の土屋敏久さんを訪ねた。

杉の薄板に、屋号と住所氏名の名刺。

役職欄には「息子」の文字。

「個人商店やで、『肩書きは息子』。まあご愛嬌やね」。

敏久さんは昭和35年に長男として誕生。

高校を出ると父に言われた。

「父が進学に反対で、魚屋継げと。こっちゃあ魚屋になりたくないし。それでたった１つだけという条件で受験したんやて」。

東京の大学へと進学。

建築関係のアルバイト先から、卒業後の入社を誘われた。

「ところが祖母の容態が悪化したんやて」。

取るものも取らず帰省。

そのまま家業を継ぐことに。

「そしたらなんのこたぁない。祖母も元気になって、それから20年長生きしたんやで」。

時は昭和59年、バブル時代を目前に、店も大忙しだった。

昭和61年、秋田出身の千夏さんと結ばれ、一男一女を授かった。

「大学の後輩なんやて。結婚前は、給料もらうと妻の住む東京へ出て、日曜最終の新幹線で戻ったもんや。まだシンデレラエクスプレスだとか、世間が騒ぎ出す前に」。

鮎の一夜干しは、先代の手により始まった。

「それこそ見よう見真似やったみたいで」。

やがて代替わりを果たすと、敏久さんは鮎の上がる川に着目。

「今は飛騨金山上流の、馬瀬川とか和良川やね」。

鮎の一夜干しは、５月末頃から盆まで。

中でも取り分け、最高の出来栄えは６月末という。

「盆を過ぎると、産卵にかけ骨が硬化してまって、口当たりを損なうんやて」。

一夜干し作りは、まず目利きが物言う鮎の競りから。

「決め手は、大きさ、色艶、上がった川。何より釣り人が『いい鮎や』と釣り上げたのが一番」。

次に仕入れた鮎を背開きに。

毛抜きで一匹一匹丹念に鰓を取り、毛抜きの裏側で血合いを取り除く。

そして歯ブラシで、腹の内側の黒い薄皮を取り、塩、酒で下味を付け一晩冷蔵。

翌朝、天候を見定め、梅雨の晴れ間に、屋上で天日干し。

「まずは背に陽が当るように干し、午後から引っくり返して内側を干す」。

次に冷蔵庫で荒熱を取り除き、発送用に箱詰め作業。

「一夜干しには、天敵もおるんやて。なんやと思う？スズメバチやて。あいつら皮一枚だけ残して、見事に身を削いでってまう、かなりの魚食いやて」。

大力の店頭に一夜干しは並ばない。

なぜなら全てが全国からの注文だからだ。

「すぐ欲しいって言われても、いい鮎が梅雨の晴れ間に上がらな話にならん」。

注文から商品が届くまで、１ヶ月近くの待ちはざら。

「東京の常連さんから、５月に注文が来て、商品届けたのは７月や。でも最高の旬を味わいたい粋人は、『待つのも楽しみや』だと」。

「岐阜で鮎売るなら、いい鮎が無い時は、ありませんと言える誇りを持たなかん」。

それが鮎の本場岐阜県に生まれた、一夜干し職人の矜持だ。

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