「天職一芸～あの日のPoem 452」

今日の「天職人」は、三重県伊賀市島ヶ原の「はさめず職人」。（平成24年1月28日毎日新聞掲載）

あんさんそんな器用なら　粟稗やろと箸先で　　　　　　　　　　　難なく摘み取れるやろ　それでもこれは無理やろな　　　　　　　「箸で挟めんもんはない」　えらい大見得切りよって　　　　　　　ほなこの醤油挟んでか　無理を承知の「はさめず」を

三重県伊賀市島ヶ原、明治28（1895）年創業の、丸長「福岡醤油店」。二代目はさめず職人の、川向かわむかい友宏さんを訪ねた。

「『はさめず』が何かは置いといて、いっぺん食べとくなはれ」。

炊き立ての一膳飯に、醤油が振り掛けられた。

「これが『はさめず』やがな。その昔は貧乏で、おかずもよう拵えれん。昔の京都の人らは、醤油かけて喰うたんやさ。『おおい、（箸で）はさまれへんおかずくれ』ゆうてな。京都人はいっくら貧しいても、気位だけは高いやろ」。友宏さんが、悪戯小僧のように笑った。

友宏さんは昭和9（1934）年、料理旅館の長男として誕生。

国民学校高等科を出ると、昭和23年福岡醤油店に入社。

「福岡長太が、師匠でんにゃ。それで今も、屋号は○長、福岡醤油店ですんさ」。

親方に付き、醤油作りを学んだ。

「大豆を蒸して、一晩止めて。種糀を振り木箱に盛り込み、室の中で丸３日。上の棚は、下に比べたら温度が高い。それぞれに顔があるで、この子はこの温度でええやろかと。下の棚からは、『はよ上げてんか』と、ゆうて来よるし」。

蔵人は大豆の声を聞き分ける。

次に大桶の塩水に浸け込み、櫂で攪拌を繰り返す。

「仕込んだはなは、1日1回。顔見ながら手入れせんならん。7～8ヶ月で発酵し、原料が上がってくるで、今度は1日2回ほぐすんやさ。最初は柔こいけど、発酵するとかとなる。そして仕上がる頃には、また柔こうなる」。

それを絞り袋に入れ、舟の中へ。

100年以上前から使われる、木製のキリン圧搾機（直径30センチの丸太が、キリンの首に見えることから）で搾り出す。

延べ一年半の歳月を費やし、真っ黒なはさめずがこの世に生まれ出でる。

「修業中は自転車に積んで、売りあるくんやさ。ところが大手のメーカーに押されて厳しい。どないしよかと思とった。そしたら『お前、日本一美味い醤油やぞって気で、販売しとんか？』と、親方から言われましてな」。

親方はその場で、半紙に「忍耐」と記した。

そして起床時と終身時に、必ずそれを見ろと。

「今思たら、そのお陰で一人前になれましたんさ」。

21歳の年に、英子さんと結ばれ、一女を授かった。

それから５年後。

「跡継ぎが無かった親方から突然、『お前やったら出来るで、後たのむわ』と」。

友宏さんが店を譲り受けることに。

「『商売は損して徳取れ。細う長～く、牛の涎のように』って、それが親方の遺言や」。

昭和38年のことだ。

「営業で行った京都の板前に、『はさめず』の昔話を聞いたんやさ」。

これだ！

友宏さんは己の直感を信じ、旨味入り醤油に「はさめず」と命名。

昭和40年には登録商標を得た。

「付けるんが醤油。たっぷり掛けて啜り込むのんが、はさめずやわ」。

それにしても友宏さんはよく笑う。

「始終笑顔でおると、そんな気の無いもんまで買うてくんやさ」。

店中に笑い声が響き渡った。

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