「天職一芸～あの日のPoem 448」

今日の「天職人」は、岐阜県高山市馬場町の「山の精進料理　料亭主」。（平成23年12月24日毎日新聞掲載）

酸いも辛いも甘い恋　苦く塩っぱい人の道　　　　　　　　　　　　泣いて笑って浪花節　一皿盛りの五味精進　　　　　　　　　　　　膳を彩る四季の華　ついつい見惚(みほ)れ迷い箸　　　　　　　　　　　　五味の御菜(おさい)に舌を巻きゃ　我が浮沈さえ醍醐の味)

岐阜県高山市馬場町で、文久年間（1818-29）創業の、精進料理「角かく正しょう」。十一代目主の角竹邦雄さんを訪ねた。

観光客でごった返す雪の飛騨高山。

古い町並みを抜け、くねくねと海老坂を登る。

すると淡い灯りが燈る、古(いにしえ)の武家屋敷が浮かび上がった。

飛び石に打ち水。

黒塀と石灯籠。

離れ座敷へと続く、苔生した内庭。

どれもが小気味よく、浮世の喧騒を隔つ。

「元は飛騨郡代の、お出入医のお屋敷でしたんやさ」。邦雄さんが、離れ座敷で迎えた。

邦雄さんは昭和22（1947）年、この家の長男として誕生。

大学の入学式を終えた後、広島県福山市でクラブの合宿一日目のことだ。

「父がクモ膜下出血で倒れたと連絡が入って。とにかく大慌てで、家に駆け戻りましたが…」。

享年42という若さで、先代が急逝。

昭和45年、大学を卒業し家業に就いた。

「それから６年、父に手取り足取り教えてもらうことも叶いませんから、祖父と板長の手付きを必死に盗み見る毎日でした」。

昭和47年、地元の三恵子さんと結ばれ、二男を授かった。

「後から知ったんですが。ここの曽祖父と、私の実家の祖母が、寺の幔幕を連名で寄贈してたようでして。同じ檀家やったんです。だからここへ嫁いだのも、宿命やったのかな」。

昭和51年、十一代目主の板長に。

「家は代々、主が包丁を必ず握ることになっとるんやさ」。

200年に及ぶ、角正精進料理の基本は、飛騨高山ならではの山の幸の吟味から。

そして代々受け継がれる、四季折々の調理法で手数を惜まず綾なす。

「素材そのものが持つ大自然の味を活かし、『甘い・辛い・酸っぱい・苦い・塩っぱい』といった五味を、味わっていただくよう調理法を工夫します。食材の色やバランスを考え、皿をキャンバスに見立てて、盛り付けるんです」。

奇を衒(てら)った演出や、華美な盛り付けなど端からご法度。

「生きとし生ける素材が持ち得る滋味。その機微を料理人が感じ取り、小さな世界の皿に盛り付け、新たな命を吹き込むんやさ」。

角正名代の逸品は、代々受け継がれる生(いけ)盛(もり)膾(なます)。

木綿豆腐の水気を飛ばし、1日かけ擂粉木で擂った、ヨーグルトのような白酢。

海から離れた高山ならではの黄身酢。

これは卵の黄身を裏漉しし、酢を加えた調味料。

「海が遠い分、鮮度も落ちますから、毒消しも兼ね。それと息子が作る、向う付の胡桃豆腐。胡桃を脂が出るまで擂り、葛粉を混ぜ加熱しながら練り上げたもんやさ。他では味わえませんやろ」と、邦雄さん。

「料理屋は、衣食住すべてに気を配らねばなりません」。

そう言えば、手洗いの履物も藁草履であった。

築200年の屋敷と庭、そして洗練された家伝の精進料理。

どれもが、実に控え目だ。

しかし、だからと言って、どれ一つ欠けてはならない。

心に染入る、雅楽の調べのように。

このブログのコメント欄には、皆様に開示しても良いコメントをドンドンご掲示いただき、またその他のメッセージにつきましては、minoruokadahitoristudio@gmail.comへメールをいただければ幸いです。